Bacalhau gomes de sá: nem tudo é o que parece

Kadu Giacomini |

O que você gosta de fazer aos fins de semana?

Eu, como um chef que se preze, saio em busca dos melhores sabores para saciar meu paladar. Escutei meu estômago essa semana e ele pedia a leveza de um prato português, então obedeci e fui conhecer o mais tradicional de São José dos Campos, o Cassiano.

O menu, que pode ser acessado via QR Code ou por tablet, logo me chamou a atenção, por ser vasto e ilustrativo. Isso gera expectativa no cliente -- ele já começa a experiência “comendo com os olhos”.

Logo de início, após um dia de muito calor, a minha primeira escolha foi meia garrafa de um Chardonnay Argentino. Porém, o frescor que eu tanto buscava não foi atingido, o vinho estava um pouco acima da temperatura adequada para os dias quentes enfrentados no Brasil.

De imediato, minha percepção foi a de que havia no menu um desiquilíbrio entre poucas opções de grelhados em meio à vasta opção de aperitivos fritos. Optei pela lula ao vinagrete e mexilhões que me trouxeram o frescor que eu não encontrei no vinho. Ponto positivo.

PRATO PRINCIPAL .

Optei por dois. O Filé à Portuguesa, com seu aroma impecável, foi responsável por uma festa causada pelas minhas papilas gustativas. O ponto da carne e o sabor foram o ponto alto da noite. A apresentação? Deixou a desejar. 

E, claro, não poderia deixar de experimentar uma das especialidades da casa, o Bacalhau Gomes de Sá, um dos mais tradicionais pratos portugueses. Enquanto o sabor do filé chamou mais atenção que o empratamento, aqui a sensação causada foi oposta.

A porção bem servida e a bela apresentação me fizeram acreditar que minha passagem estava comprada para Portugal e iria me transportar por alguns minutos... mas, infelizmente, o voo não decolou.

O protagonista do prato ficou de lado e quem falou mais alto foram as batatas, ovos e azeitonas. A estrela do prato deve ter adormecido e perdido a hora dentro do forno já que aparentemente não obedeceu ao que era para ser uma leve gratinada, segundo a receita tradicional.

Infelizmente, alguns minutos a mais transformam a textura do bacalhau negativamente, este foi o caso aqui.

Muitas vezes uma apresentação brilhante pode ser ofuscada por um prato que precisaria de mais atenção, assim como um empratamento ruim é uma injustiça com um prato saboroso. No site, falo mais sobre a apresentação. Como tudo nessa vida é relativo, às vezes fui em um dia ruim. Quem sabe numa próxima?!

Apresentação.

Desde a entrada, as apresentações me fizeram observar escolha das louças que não tinham uma beleza harmônica para exaltar os pedidos. Esse é um ponto que chama minha atenção já que o empratamento faz parte da elaboração de um bom menu e a comida começa a ser saboreada pelos olhos do cliente.

O filé, como mencionei, veio com um sabor indescritível, mas não condizente com a vista. O prato é servido em uma cumbuca rústica de barro que quase transbordava com a quantidade de molho. Deixo aqui minha sugestão, um clássico filé regado por seu molho sem exageros com a intenção de aromatizar a carne e acompanhado de um clássico Gratin Dauphinois, o nosso popular gratinado de batata, torna o prato reconfortante e agrada crianças e adultos. Quem diz não gostar, nunca provou um verdadeiro!

Já o bacalhau foi muito bem apresentado com um conceito moderno, seus pedaços foram servidos intercalados lindamente com azeitonas, ovos cozidos e finalizado com azeite de oliva.

Atendimento. 

Pontualidade dos pratos nota 10 e uma atenção super especial do staff.  Obs: em tempos de Covid-19 ainda não me acostumo em ver bons restaurantes com suas mesas vazias. Muito triste.

Reflexão geral: simpatizei com o ambiente, mas com algumas ressalvas. O conceito “menos é mais” precisa ser levado em consideração aqui. Muitas vezes uma apresentação brilhante pode ser ofuscada por um prato que precisaria de mais atenção assim como um empratamento ruim é uma injustiça com um prato saboroso.

Bacalhau à Gomes de Sá

O bacalhau - este prato popular português é feito com bacalhau, batata, cebola, ovos cozidos, azeitonas e e um bom azeite - é tradicionalmente servido na Sexta Feira Santa, mas é fácil de saborear durante todo o ano não é mesmo?!

Você sabia que a tradição de comer bacalhau veio de Portugal para o Brasil mas que o bacalhau não é nativo das águas portuguesas? Isso mesmo! Ele vem da costa da Noruega ou da Islândia e tornou-se popular em todo o mundo por ser tão utilizado nas receitas tradicionais portuguesas e é assim considerado o prato nacional de Portugal.

Existem milhões diferentes maneiras de cozinhar o bacalhau, a receita que eu escolhi hoje foi baseada na tradição do bacalhau da sexta feira santa da minha mãe com apenas 6 ingredientes.

COMO REMOVER O SAL DO BACALHAU PARA DEIXAR ELE AINDA MAIS SABOROSO:

Antes de cozinhar o bacalhau, devemos primeiro hidratá-lo e retirar o sal. Isso é feito deixando-o de molho por um a três dias e trocando a água algumas vezes, geralmente três a quatro vezes por dia.

Uma outra coisa muito importante é que período de tempo que você precisa dependerá do tipo de bacalhau, espessura e o sal geral em torno dele . Eu particularmente recomendo cortar o bacalhau em pedaços e deixá-lo em uma tigela bem grande de molho com água fria por pelo menos 48 horas para ter certeza de que foi dessalinizado completamente. Para estar mais seguro prove um pedaço: ele deve ter gosto salgado leve, mas não salgado ardente e excessivo.

O processo parece longo, eu sei ! mas acredite, depois de todo este processo ele deixará de ser um peixe seco e desagradável para ser uma iguaria tenra e delicada.

RECEITA:

- 250 kg de Bacalhau

-  500 kg de batatas descascadas e cortas em fatias

- Azeite

- 1 cebola cortada em pedaços a médios

- 4 ovos cozidos cortados

- 30 kg Azeitonas

- Folhas de salsa

MODO DE PREPARO:

- Deixe de molho o bacalhau salgado por 48 horas. Enxágüe bem em água corrente e coloque em uma tigela.

- Cubra o bacalhau com água fria e cubra a tigela com filme plástico. Leve à geladeira e troque a água 4 vezes ao dia, até que o bacalhau esteja suficientemente dessalinizado. Corte o bacalhau em pedaços grandes, removendo as espinhas e reserve.

- Em uma panela coloque as batatas e uma colher de chá de sal, cubra e deixe ferver, depois que levantar fervura reduza o fogo para médio-baixo e cozinhe por cerca de 5 minutos. As batatas ainda devem estar firmes e o garfo deve encontrar resistência, pois vão terminar de cozinhar no forno. Escorra e reserve.

- Pré-aqueça o forno a 200 graus

- Unte generosamente uma caçarola refratária com azeite e adicione 1/3 das cebolas às rodelas, depois cubra com metade das batatas, metade do bacalhau e outra generosa camada de azeite. Repita, terminando com uma camada de cebola e uma boa dose de azeite e cubra com papel alumínio.

- Asse no forno pré-aquecido por 40 minutos, regando ocasionalmente com os sucos, ou até que as batatas estejam macias e a maior parte do excesso de suco tenha evaporado. Retire o papel alumínio, acrescente os ovos cozidos e as azeitonas e continue assando até dourar (cerca de 10 a 15 minutos)

- Retire do forno e jogue a salsa fresca, e APROVEITE!

Nascido em São José dos Campos e cidadão do mundo, Kadu Giacomini é ex-aluno da Fundhas, formado em Artes Culinárias pela Le Cordon Bleu Paris e especializado em Cake Design

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